Ezeket a termékeket önállóan választjuk ki - ha valamelyik linkünkön vásárol, jutalékot kaphatunk.
Ha a csúcsminőségű éttermekről van szó, a főszakácsok gyakran felkeltik a figyelmet és az elismerést. De kérdezzen meg bárkit, aki az éttermek kulisszái mögött dolgozott, és azt mondják: a szakácsok készítik a konyhát fuss.
Tudják, hogyan kell hámozni 100 burgonyát, miközben tökéletesen al dente tésztát főznek. Túlságosan szervezett és hatékony, és az igényes munkaterhelésük a tökéletes étel elkészítésének vágyával együtt azt jelenti, hogy komolyan értékes főzési trükkök vannak a hüvelyükben.
Tudom ezt, mert volt szerencsém több évet profi konyhákban dolgozni - és megtanultam néhány legjobb, rendkívül praktikus főzési trükkömet a mentoroktól és munkatársaktól, akikkel találkoztam őket. Megtanították, hogyan kell okosabban dolgozni (nem feltétlenül keményebben!), És sok tippet és technikát, amelyeket megtanítottak, ma is használok az otthoni konyhámban. Íme 12 közülük.
A puha tárgyak szeletelése vagy reszelése nehéz lehet, ezért a soros szakácsok a fagyasztóban feldobják a szeletelt darabokat, hogy először megszilárduljanak. És nem kell lefagyasztania, amíg szilárd nem lesz; egy gyors 10 perc általában elég hosszú. Amikor legközelebb sajtot kell reszelnie vagy vékony kockára kell vágnia a nyers húst, először próbálja meg lehűteni, hogy megkönnyítse az életet.
Sizzle tányérok -amelyek kicsi, ovális alakú fém serpenyők, amelyeket az éttermi konyhákban használnak-a főző szakács legjobb barátja. Segítségükkel gyorsan megpiríthatjuk a diót, megolvaszthatjuk a hamburgert vagy megpiríthatjuk a steaket. A Sizzle tányérok emelt ajakkal rendelkeznek, amelyek megakadályozzák a gyümölcslevek és mártások kifolyását, valamint könnyűek és egymásra rakhatók, így egy csomó elfér az állomáson, a munkalapon vagy a tárolóban. A kis méret megkönnyíti egyetlen adag főzését is. (Ráadásul a takarítás egyszerű.)
A chinois egy kúp alakú szűrő, finom hálós oldalakkal. Az ultravékony háló tökéletesen alkalmas olyan apró részecskék (például paprikapehely) eltávolítására, amelyek egyébként áthaladnának a szokásos szűrőn. Bár ezek a szűrők befektetések (a legtöbb körülbelül 30 dollárba kerül), nincs más eszköz, amely simává varázsolja a szószokat.
Profi tipp: Sok soros szakács használj kis két uncia merőkanál hogy segítsen a folyadékokat a chinois -n keresztül nyomni, gyorsabbá és hatékonyabbá teszi a szószok szűrését. Egy merőkanál segítségével vastag mártást (például málna coulis) engedhet át a chinois -n, hogy szuper sima legyen.
Amikor dolgozik garde jászol (a hideg ételekért felelős állomás), az egyik előkészítő feladatom az volt, hogy vékonyan felszeleteljek egy tonna metélőhagymát a díszítéshez. Eleinte küzdöttem a vágásukkal - a metélőhagyma állandóan elmozdulna a helyéről, és megnehezítené a szeletelését -, de aztán a szakácsom mutatott egy ügyes trükköt. A metélőhagyma felszeletelésének legegyszerűbb módja az, ha egy vékony csík nedves papírtörlőt teker egy csomó köré, hogy összetartsa őket. Így gyorsan felszeletelhet egy egész csokrot egyszerre anélkül, hogy bármelyikük kiesne a helyéről.
A vonal megmunkálásakor, kínai evőpálcikák szinte mindenre alkalmas eszköz. A holdfényt fogóként, kanálként, lapátokként is képesek használni - nevezd. A pálcika különösen hasznos a villásreggeli kiszolgálásakor, amikor gyorsan ki kell forgatnia több száz rántottát és omlettet. A fából készült pálcika nem karcolja a tapadásmentes serpenyőket, így gond nélkül gyorsan mozoghat, és könnyedén összetörik a sárgáját és a fehérjét a rántások elkészítésekor.
Ezt már hallotta, de nem tudom hangsúlyozni, mennyire fontos ez a profi konyhákban. Az éttermekben, A szakácsok utasítást kapnak arra, hogy a főzési folyamat minden lépésében fűszerezzenek egy ételt - a hagyma izzadásának első szakaszától a mártás utolsó leszűréséig. Ez biztosítja, hogy a kész étel réteges legyen, és minden falatban tökéletesen fűszeres legyen.
A fűszerezési folyamat része az étel megkóstolása minden lépés során. A főzés első néhány lépése a legnagyobb figyelmet igényli, de ha elkezdi az ízek rétegezését, akkor lehet, hogy nem kell annyi só a végén. Fűszerezés előtt mindig kóstolja meg ételeit - függetlenül attól, hogy a főzési folyamat melyik szakaszában van -, és mérje fel, mennyi (vagy mennyi) só szükséges. Ha az étel nyers (például húsgombóc), főzzen egy kis darabot, mielőtt az egész adagot megfőzné. Így nem kap egy egész adag alultáplált húsgombócot.
Az a gondolat, hogy az éttermek rengeteg vajat használnak, nem feltétlenül igaz mindenütt, de ott van van az egyik hely, ahol a soros szakácsok olyan vajat használnak, amit az otthoni szakácsok nem. A mártás (általában serpenyőmártás) befejezésekor a szakácsok kis kockákat hűtött vajjal tehetnek a forró mártáshoz, és lassan beleforgathatják. Ez a technika - az úgynevezett szerelés - bársonyos textúrát és fényes ragyogást kölcsönöz a mártásnak, és segít az erős ízek, például ecet, bor vagy fokhagyma enyhítésében, amelyek túl agresszívak lehetnek. Amikor legközelebb mártást készít, próbálja meg az utolsó pillanatban hozzáadni két evőkanál hűtött vajat, hogy a következő szintre lépjen.
Sok étterem a serpenyőket forró sütőben tárolja a szervizelés során, így szükség esetén forróak. Ez azon túlmenően, hogy mennyivel erősebbek az éttermi égők, intenzív meleget eredményez, mint amit a fogyasztói körök többsége nem tud elérni - de vannak módok arra, hogy nagyon közel kerüljünk. A hő utánzásához használjon nehéz öntöttvas serpenyőt, és hagyja, hogy használat előtt legalább néhány percig melegedjen magas hőfokon. Ez sokáig fog érezni magát, de segít elérni, hogy tökéletesen sötét sültet kapjon az éttermekben, amelyek tökéletesek steakekhez, fésűkagylókhoz vagy bármi máshoz, ahol igazán sötét sütésre van szükség.
A dolgok megkönnyítése és gyorsítása érdekében egyes éttermek előfőzik a steakjeiket, és megrendelésre megpirítják. Ez történhet úgy, hogy teljesen megpörköljük őket, vagy sous vide -t főzünk, majd megrendelésre forró serpenyőben megpirítjuk őket. Ez a technika jól jöhet, ha nagy baráti társaságnak főz, és biztos akar lenni abban, hogy minden zökkenőmentesen megy. Ennek egyik módja otthon, ha elfogadja afordított keresési módszer, amely pörkölt egy pecsenyét, és közvetlenül tálalás előtt megpirítja.
A régi mondás, miszerint az éttermek minden utolsó ételdarabot felhasználnak, teljesen igaz, és a homár és a garnélarák héja sem kivétel. Amikor egy étteremben homárbiskit rendel, nagyobb valószínűséggel eszik egy levest, amely homármaradékból készült kagyló, hús helyett. A héjat a levesbe mártjuk, majd őröljük és leszűrjük. Intenzív homár ízt kölcsönöznek a keksznek anélkül, hogy a valódi húst kellene használni. Hasonlóképpen, a garnélarákhéjak tökéletesek a tenger gyümölcseiből készült levesek készítéséhez, amelyekből chowders, curry és levesek készíthetők. Az elvitelre? Ha otthon főz, soha ne dobja fel a maradék kagylót. Tegye őket cipzáras zsákba a fagyasztóba, amíg készen áll a használatra.
A legtöbb késkészlet vasrúddal rendelkezik, amelyet az emberek figyelmen kívül hagynak, de a szakácsok tudják, hogy ez az eszköz (az úgynevezett a csiszoló acél) a kulcsa annak, hogy a kések kiváló formában maradjanak. Főzés előtt mindig csiszolja a kést (csúsztassa a rúdhoz 20 fokos szögben mindkét oldalon), hogy gyorsan beállítsa a pengét. Nem élezi a kést, de éles marad, és megakadályozza, hogy véglegesen megsérüljön.